En la mayoría de los procesos de producción industrial de alimentos se generan subproductos derivados de las materias primas originales que, al ser descartados como desechos, terminan por afectar al medioambiente. Por ello, uno de los grandes desafíos de la ciencia es encontrar los mecanismos para poder aprovechar esos residuos, darle utilidad y sumarle valor agregado. En la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), un equipo de investigadores descubrió la fórmula para reutilizar el okara, uno de los principales subproductos obtenidos de la soja, y sacar provecho de su enorme valor nutricional y efecto prebiótico.
Durante la producción de alimentos derivados de la soja se originan una gran variedad de desechos. Desconocido por muchos, el okara es -en volumen- uno de los más importantes residuos sólidos remanentes de la molienda de los granos, después de la extracción de la fracción acuosa utilizada para producir bebidas de soja. Un equipo de científicos del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), dependiente de la UNLP, el CONICET y la CIC, encontraron la fórmula para reutilizar este subproducto para la protección y crecimiento de una bacteria prebiótica beneficiosa para el ser humano.
Para ponerlo en números: por cada kilogramo de soja utilizado, se obtienen aproximadamente entre 1.1 y 1.2 kilogramos de okara fresco. Normalmente, las industrias descartan este tipo de subproductos del procesamiento de alimentos, una práctica que ocasiona serios problemas ambientales y pone en peligro la salud.
El Doctor Esteban Gerbino, codirector del proyecto, explicó: “El okara es un subproducto producido en grandes cantidades, cuyo elevado contenido de agua lo hace propenso a la descomposición. Teniendo en cuenta su elevado valor nutricional y efecto prebiótico, encontrar tecnologías alternativas para su tratamiento constituye una excelente opción para agregarle valor como potencial ingrediente a nivel industrial. Es decir que podría ser comercializado como medio de fermentacion para hacer crecer y para proteger bacterias lácticas durante su vehiculización, en lugar de descartarse. En nuestros laboratorios descubrimos que la fermentación del okara con bacterias lácticas, proporciona una alternativa interesante y de relevancia para la industria lo que nos permitió patentar su uso como medio de cultivo”.
Bacterias lácticas
Las bacterias lácticas tienen estatus GRAS, es decir, son generalmente reconocidas como seguras y la mayor parte de ellas, como Lactobacillus plantarum, se encuentran incluidas en la lista de Presunción Cualificada de Seguridad (QPS) de la Unión Europea (EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) 2012). Estas características y su acción como probióticos permiten que puedan ser utilizadas en la producción y preservación de alimentos y en aplicaciones biotecnológicas relacionadas con la salud (medicina, industria farmacéutica, nutracéuticos).
Sin embargo, para que las bacterias ejerzan su efecto probiótico deben llegar en concentraciones adecuadas a su lugar de destino, luego de ser consumidas. En otras palabras, las bacterias lácticas, antes de llegar al intestino, deben superar diferentes factores que afectan su viabilidad como ser el procesamiento y almacenamiento de los alimentos y el pasaje a través del tracto gastrointestinal.
